这碗面大同人吃了800余年......

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作者来源:管理员       发布时间: 2017-01-18 18:02
导读:说起刀削面,绝大多数人第一反应会在前面加上个地名,大同刀削面。如同兰州拉面一样,刀削面成了古都大同甚至是山西的一张名片。大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了

  说起刀削面,绝大多数人第一反应会在前面加上个地名,大同刀削面。如同兰州拉面一样,刀削面成了古都大同甚至是山西的一张名片。大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的地域风格。
  
  大同刀削面与北京打卤面、山东伊府面、武汉热干面、四川担担面并称我国五大面食。外地游客来到大同,品尝之后,赞不绝口。本地游子,回到家乡,要先赶去面馆,吃一碗刀削面,解日夜思乡之情。
  
  走在大同的大街小巷,随处可见刀削面馆:东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街二板刀削面、老柴刀削面......

  在这里,有一种早餐叫刀削面,有一种午餐叫刀削面,有一种晚餐也叫刀削面。因而在大同,刀削面是生活必需品,“一日无面,便丢了三魂七魄”,这句话再形象不过了。

  
  每日在城墙公园晨练之后,就近择一家面馆,每人一碗刀削面加卤鸡蛋、豆腐干,把卤浇在面上,香味扑鼻而来,欲罢不能。几大口干掉碗中面,夹两筷咸菜,喝一碗热乎的面汤,大同人最滋润的生活莫过于此!

 
  刀削面的由来
  
  相传1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反,元朝在大同一代实施苛刻的“限刀”政策:规定十户一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后交回。

  
  一天,王老汉去取厨刀,可是去晚了,已经有人先拿走了,还有不少人排队,王老汉想着干脆回家等把。过去山西人家的房子都有门槛,为了耐磨,门槛都拿铁皮包裹着。王老汉从领刀的地方往外走时,门槛上的一块将要掉下来的薄铁皮被闷闷不乐的老汉踢了下来。老汉就捡起铁皮揣到了怀里。
  
  回了家,锅里的水开着,可是没法下面,老汉犀利窝火,遍往门口一蹲,怀里的铁片子顺势跌了出来。老汉一激灵,拿这铁片子切面不知道成不?于是就让老伴用铁皮切,可是铁片子太软,又没刃,没法切。老婆婆抱怨了几句嫌老头去晚了。老婆婆的唠叨把王老汉说火了,他随口说:“不能切,就砍,还不信砍不下来。”没想到砍出来的面条煮熟捞出来,浇上卤料,吃的挺有嚼头,比面条还香。

  
  “砍”面的做法一传十、十传百,传遍雁北大地。到了明朝,这种“砍面”又被成为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到了市肆摊点经营,逐渐演变成现在独具一帜的刀削面制作技艺。
  
  老大同刀削面
  
  做面条是大同人最拿手的本事,大同的面注重“面”的味道,当面足够好吃时,自然不会让配料和汤喧宾夺主。在大同,生活条件好的人家,吃面食讲究一个月内不重样,普通农家吃杂面每天也要变个花样,到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,比起其他地方那些注重浇头的面,大同人更看重做面师傅的手上功夫,用手做出来的面,一般的刀削面机器根本比不了。    

  
  刀削面的做法
  
  刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。     
  
  刀削面需要厨师有健壮的手臂肌肉,一手托面,一手拿刀,削到锅里,刀不离面,面不离刀,胳膊直且硬,手还要端平,一棱儿赶一棱儿,平刀是扁条,弯刀是三棱即“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶东风树下梢。”
  
  刀削面卤汁料
  
  刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上正宗山西老陈醋......当然,最正宗的刀削面还是必须到大同来亲自品尝!

  
  不仅仅是一碗面
  
  当大同人身处异乡时,他们无法像别的地方人一样随处吃到所谓的家乡味。不过他们本身个个就是做面的高手,最常做的恐怕就是一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜欢把面片切的厚厚的,嚼劲十足。有的人则喜欢切的薄薄的,吃的时候把面片顺着热汤一溜烟送进嗓子里,痛快。

  
  对于大同人来说,无论身处何地,有何种心境。只要能吃上一碗热乎乎的大同面,饱涨的是肚子,安稳的是心。
  



  刀削面,这碗传承了800余年历史的老大同美食,承载的不仅仅是每个大同人对家乡的这份感情,同时见证着这片土地、这座城市的兴衰更替,更是古都大同的历史文化名片......


  
  身为大同人的你,
  
  此时此刻,
  
  难道不会分享这份自豪吗?!

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