这碗面大同人吃了800余年......
作者来源:管理员 发布时间： 2017-01-18
导读：大同金兰机械厂是专业生产削面机，大同削面机，大同刀削面机的厂家。该厂自主设计和研发的第三代实用型削面机目前已问世。产品继承和发扬了大同刀削面制作精髓，将传统工艺与现代技术完美结合。电话：13333529858
说起刀削面，绝大多数人第一反应会在前面加上个地名，大同刀削面。如同兰州拉面一样，刀削面成了古都大同甚至是山西的一张名片。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的地域风格。
大同刀削面与北京打卤面、山东伊府面、武汉热干面、四川担担面并称我国五大面食。外地游客来到大同，品尝之后，赞不绝口。本地游子，回到家乡，要先赶去面馆，吃一碗刀削面，解日夜思乡之情。
走在大同的大街小巷，随处可见刀削面馆：东方削面、七中刀削面、东关刀削面、小南街二板刀削面、老柴刀削面......
在这里，有一种早餐叫刀削面，有一种午餐叫刀削面，有一种晚餐也叫刀削面。因而在大同，刀削面是生活必需品，“一日无面，便丢了三魂七魄”，这句话再形象不过了。
在这里，有一种早餐叫刀削面，有一种午餐叫刀削面，有一种晚餐也叫刀削面。因而在大同，刀削面是生活必需品，“一日无面，便丢了三魂七魄”，这句话再形象不过了。
每日在城墙公园晨练之后，就近择一家面馆，每人一碗刀削面加卤鸡蛋、豆腐干，把卤浇在面上，香味扑鼻而来，欲罢不能。几大口干掉碗中面，夹两筷咸菜，喝一碗热乎的面汤，大同人最滋润的生活莫过于此！
刀削面的由来
相传1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反，元朝在大同一代实施苛刻的“限刀”政策：规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后交回。
一天，王老汉去取厨刀，可是去晚了，已经有人先拿走了，还有不少人排队，王老汉想着干脆回家等把。过去山西人家的房子都有门槛，为了耐磨，门槛都拿铁皮包裹着。王老汉从领刀的地方往外走时，门槛上的一块将要掉下来的薄铁皮被闷闷不乐的老汉踢了下来。老汉就捡起铁皮揣到了怀里。
回了家，锅里的水开着，可是没法下面，老汉犀利窝火，遍往门口一蹲，怀里的铁片子顺势跌了出来。老汉一激灵，拿这铁片子切面不知道成不？于是就让老伴用铁皮切，可是铁片子太软，又没刃，没法切。老婆婆抱怨了几句嫌老头去晚了。老婆婆的唠叨把王老汉说火了，他随口说：“不能切，就砍，还不信砍不下来。”没想到砍出来的面条煮熟捞出来，浇上卤料，吃的挺有嚼头，比面条还香。
“砍”面的做法一传十、十传百，传遍雁北大地。到了明朝，这种“砍面”又被成为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到了市肆摊点经营，逐渐演变成现在独具一帜的刀削面制作技艺。
老大同刀削面
做面条是大同人最拿手的本事，大同的面注重“面”的味道，当面足够好吃时，自然不会让配料和汤喧宾夺主。在大同，生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内不重样，普通农家吃杂面每天也要变个花样，到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，比起其他地方那些注重浇头的面，大同人更看重做面师傅的手上功夫，用手做出来的面，一般的刀削面机器根本比不了。
刀削面的做法
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面需要厨师有健壮的手臂肌肉，一手托面，一手拿刀，削到锅里，刀不离面，面不离刀，胳膊直且硬，手还要端平，一棱儿赶一棱儿，平刀是扁条，弯刀是三棱即“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶东风树下梢。”
刀削面卤汁料
刀削面的调料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、猪肉卤、三鲜卤、素卤、金针木耳鸡蛋卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上正宗山西老陈醋......当然，最正宗的刀削面还是必须到大同来亲自品尝！
不仅仅是一碗面
当大同人身处异乡时，他们无法像别的地方人一样随处吃到所谓的家乡味。不过他们本身个个就是做面的高手，最常做的恐怕就是一碗不挑嘴巴的刀削面。有的人喜欢把面片切的厚厚的，嚼劲十足。有的人则喜欢切的薄薄的，吃的时候把面片顺着热汤一溜烟送进嗓子里，痛快。
对于大同人来说，无论身处何地，有何种心境。只要能吃上一碗热乎乎的大同面，饱涨的是肚子，安稳的是心。
刀削面，这碗传承了800余年历史的老大同美食，承载的不仅仅是每个大同人对家乡的这份感情，同时见证着这片土地、这座城市的兴衰更替，更是古都大同的历史文化名片......
身为大同人的你，
此时此刻，
难道不会分享这份自豪吗？！
