山西刀削面的质量体系标准 制作规范标准实施
作者来源:管理员 发布时间： 2016-12-05
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（原标题：山西刀削面制作规范标准实施 企业外销将打“统一牌”）
央广网太原8月31日消息（记者岳旭辉 太原台记者赵凤香）据中国之声《新闻纵横》报道，山西有中国面食之乡的美誉, 尤其是刀削面，在山西可以说是无人不知无人不晓。刀削面正是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”。2008年，山西刀削面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产。
从今天开始，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，受困于准入门槛低，没有统一规范的山西刀削面将走上标准化发展之路。
山西刀削面不仅仅是好吃的美味，制作过程也是艺术的享受。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”要达到这样的境界，就要在加工制作工艺上有所规范要求。此前，山西的刀削面没有标准，各自为战，厚薄不一，长短不一，卤料也没有标准。餐饮业业内人士认为，刀削面准入门槛较低，没有规范的制作标准影响着产品形象和社会认知度，造成服务水平高低各异，品牌化、连锁化、产业化、规范化水平低。
据不完全统计，山西刀削面馆仅在山西就已达1万多家，但都没有形成规模。在这样一个情形下，山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制订《山西刀削面制作规范》，力图对山西刀削面制定出一个规范标准，推进山西面食产业标准化、规范化，产业化。
太原餐饮协会副会长倪子良认为：“山西的面食作为整个中国面食文化的一块产业，我认为应该需要一个规范的东西。山西刀削面在全国的认知度和知名度特别高。作为山西省商务厅和山西省饮食行业来说，制定刀削面制作规范标准十分必要。”
作为《山西刀削面制作规范》制定的参与者，全国高校面食唯一培训基地，山西国际面食学校校长刘志娟表示：《山西刀削面制作规范》地方标准的出台，有助于规范面食加工的行为，保障山西刀削面特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益；有助于山西面食餐饮技术进步，提升服务水平，推动产业化发展。
《山西刀削面制作规范》主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺，界定山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形、半圆形、菱形或条形，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品，并统一规范山西刀削面英文名称。
经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成，色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀，面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这就是一碗合格的山西刀削面。
在刘志娟看来，“现在国家认可这种标准话，我们在教学方面也是按这个标准化来吸引全国各地的中青年人，为了创业，你来这学，我们都是流程标准化，一学就会，出去你按我们的标准就自然而然的成熟了这个企业，应该说开店也是非常火爆的。”
此前，山西的刀削面由于缺乏统一的标准和市场推广，在国内中餐业竞争中劣势明显，海外市场占有率也和美誉度不成正比。记者采访中了解到，山西餐饮界人士极力推进这一标准出台。
倪子良认为，山西刀削面规范，让消费者更加了解山西刀削面饮食文化知识，对于经营者来说，应该更好的维护山西刀削面品牌，实现共赢。
今后山西刀削面餐饮企业外销将打“统一牌”，以复制到全国，直至走向世界。为走向海外发展创造条件。
其实这些年，为地方小吃、特色菜品制定制作标准不是什么新鲜事。2008年国家就曾出台馒头国标，这部经国家标准委批准的《小麦粉馒头国家标准》中，对馒头的外观、口感，都提出了要求。2010年，山东开始了鲁菜标准起草工作，至今共有53道鲁菜标准颁布实施。
随后湘菜也不甘示弱，2013年湖南省质监局颁布38道湘菜制作标准：从辣椒炒肉当中辣椒的比例到毛氏红烧肉中肉块的切割大小都有细致标准。去年十月，大家还记得，扬州发布了扬州炒饭标准；四川省质监局制定了众多川菜的制作标准，涵盖了回锅肉、夫妻肺片等众多经典菜系。紧接着，西安市也发布了羊肉泡馍、肉夹馍等五种当地小吃的标准制作方式。
有人调侃：这些官方制作标准的菜已经凑够一桌了！各地都表示：这是为了品牌化、标准化、规模化经营，保护各地的特色饮食文化品牌并发扬光大，但是推出之后食客们反响不一。有人说：这不是肯德基、麦当劳，厨师风格、火候这些不可标准化的因素正是中国饮食里独特的东西。还有声音说：质监局有这功夫还不如管一管食品安全。
那么这些特色美食标准究竟能起多大作用，中国人民大学法学院教授莫于川在接受采访时这样表示：这些地方性特色的商品和服务项目，一般就具有一些影响力，存在一些地方文化的特点。他们如果面临不规范的经营，而且说不正当的竞争关系，这个饮食文化受到了冲击，政府机关通过行政权利介入的时候，要走民主程序，通过协商、座谈、调研、对话，广泛的听取意见之后，最后政府机关再来拍板，把一些老字号的企业所使用的标准相当于商业秘密的东西公布出来，引导大家共同的行为规范，参考使用，不具有强制力，具有一种引导性，还是值得肯定的。经过一段时间尝试以后，看看它的效果怎么样。必要的时候进行一些修改、一些调整或者说一些后续的跟进措施，及时的和企业多进行交流、对话、沟通。
